Kars’ta günümüzde hâlâ İsviçre usulüne göre imâl edilen “Gravyer peyniri”nin öyküsü 1862’de Prusyalı Soylu Arthur Alexander von Kutschenbach’ın Tiflis’in güneybatısındaki Borçalı bölgesinde kurduğu Mahmutli çiftliğine kadar uzanır. Baron von Kutschenbach İsviçre gazetelerine ilân vererek işletmesi için peynirci arar ve ilk İsviçreliler böylelikle Mahmutli’ye gelirler.

Zamanla bazıları çevreye yayılır ve yeni peynirhâneler kurar. İsviçre’den eğitimli ve göçe hazır personel bulmak özellikle 1873 sonrası zor değildir. Çünkü çağın ilk büyük ekonomik krizi İsviçre’de yılların başarılı peynircilik sektörünü de vurur. İlerleyen yıllarda yüzlerce İsviçreli peynirci çeşitli ülkelere dağılır. Birçoğu Çar’ın imparatorluğuna yerleşir, özellikle bugünkü Finlandiya, dönemin Doğu Prusya’sı ve Kafkasya’ya… Yerleştikleri yerlere sadece yeni teknikler değil, hayvanlarını ve hayvancılık bilgilerini de getirirler.

Göçmen peynircilerin büyük bir kısmı Bern Kantonu’ndan, Emmental peynirinin anavatanından gelmiştir. Aslen “Gruyère de l’Emmental” olan bu iri delikli peynir, 19. Yüzyıl başında üretim sırasında önemli değişiklikler geçirerek zamanla geleneksel Greyer’den uzaklaşır ve kendi başına bir peynir türüne evrilir.

Emmental tekerleri Greyer tekerlerinden üç kat daha ağırdır, ceviz büyüklüğünde delikleri vardır (Greyer’in hemen hiç deliği olmaz) ve her şeyden önce olgunlaşma mahzenlerinde uzun süre sıcağa mâruz bırakılırlar.

İsviçre’de ve İsviçre peynircilerinin yerleştiği diğer ülkelerde o zamanlar yeni bir tür olarak beğenilen Emmental peyniri dünya çapında üne kavuşur ama Kafkasya’da “Gruyère” adı hafif değişikliğe uğramış hâliyle iyice yerleşmiştir artık: Gravyer.

İsviçreli gıda tarihi ve peynir uzmanı, Araştırmacı - Yazar Dominik Flammer bu konuda en değerli kaynağımız ve dostumuzdur.

İsviçre'den Kafkasya'ya göç eden peynircilerle ilgili en kapsamlı araştırma ise İlâhiyatçı Gisela Tschudin'in doktora çalışması:

#kars #peynir #mandıracılık #gravyer #emmentaler #Gruyère #ArthurAlexandervonKutschenbach