Ağız Tadıyla Kars

23.03.2018

Nerdeyse tefrika hâlini alacak Kars ve Kafkas Mutfağı yazılarıma devam ediyorum; çünkü unuttukları veya genç nesillerin hiç bilmediği Kafkas yemeklerinden söz ediyorum. Yazdıklarımı Kars’taki Karslılar da okusa keşke.

Kars’ta her “yöresel” lokantada aynı yemekler mi olur! Çeşit konusunda hiç mi kafa yormaz insan! Ama öyle maalesef.

 

 

 

Rus Salatası:

Kimilerinize başlık tanıdık gelmedi mi? Olabilir; çünkü özellikle yeni nesle enjekte edilen yanlış bilgilerden birisi de bu. Bir zamanlar Sovyet Rusya ve Amerikan sistemlerinin kamplaşmasından pek bir etkilenmiş olan ülkemizdeki Amerikancılık sonucu, tarafımız belli olsun diye büyük bir “yaratıcılık”la onca yıllık Rus Salatası’na Amerikan Salatası demişiz, hâlâ da öyle deniyor! Oysa bu salatanın adı Rus Salatası’dır ve öyle de kalacaktır. İçine mayonez konulan her şeyi Amerikalı zannetmek anlaşılabilir bir şey tabii; ama burada durum o kadar naif değil; direkt olarak bilgi yanlış!

 

Asıl adı Stoliçniy olan, Avrupalıların bazen Salade Olivier de dedikleri bu salata eskiden Kars’ta da yapılır ve yenirdi. Zaten içindekilere bakarsanız Kars iklimine ve tarımına ne kadar yakıştığını anlayacaksınız. Tavla zarından biraz büyük doğranmış haşlanmış patates ve havuç, yine küp küp kesilmiş salatalık turşusu, haşlanmış bezelye ana malzeme. Katı haşlanmış yumurta dilimleri ve jambon da konur. Frenk soğanı, yoksa taze soğan da ince kıyılarak eklenebilir. Gelelim bu salatanın “helmesi” mayanoze…  Mayonez, on sekizinci yüzyılın ortalarında Balear Adaları’nda icat edilmiş. Peki bu sos yolları aşıp nasıl ulaşmış Kars Mutfağı’na? Çünkü malûm buraları hayvancılık yapılan sütü bol yerlerden, dolayısıyla kaymak da… Fransızların Crème Fraîche’ine benzer zariflikte bir kaymak elde etmek ise Kars mandıracıları için işten bile değil. İşte bu hafif kaymağın (yoksa krema veya süzme yoğurt da olur) içine biraz da sirke karıştırılarak o meşhur sos hazırlanır ve malzemeyle harmanlanır. Haşlanmış makarna ve mısır taneleri ilave etmekse işi tamamen dejenere etmektir.

Neyse, zaten orijinalini de unutmuşlar.

 

 

Borşç Çorbası:

Babamın çorbasıdır. Bizim evde babam yapardı. Çocukken, “Kime borç,” diye sorardık, çünkü “borşç” diyemezdik. Soğuk iklim ve kısıtlı tarım, bölgeyi belli başlı sebzelerden ve tahıldan çorba yapmaya itmiş. Diğer Kars ve Kafkas çorbalarını Kars Mutfağı’na dair ilk blog yazımda ele almıştım. Borşç’ta tahıl yok. Ama neler var neler!

 

 

Kuşbaşı kesilmiş dana eti parçalarını soğan ve acı toz kırmızı biberle suyunu çekip kırmızılaşıncaya kadar kavurduktan sonra, orta incelikte kıyılmış lahanayı ve havuç parçalarını ilâve edersiniz, suyunu, tuzunu ayarlayıp kaynamaya bırakırsınız. Son olarak da bu “kırmızı çorba”ya rengini verecek olan kuşbaşı doğranmış pancarı eklersiniz. Tatlandırmak için varsa şeker pancarı, yoksa bir iki küp kesme şeker yakışır. Patates ve kereviz çorbayı helmelendirir. Borşç ise berrak bir çorbadır, o yüzden eklememek lazımdır bunları. Servis edilirken üzerine birer kaşık krema veya süzme yoğurt konur.

Kars’ta artık bu çorbayı da unutmuşlar, bulamazsınız. Hatırlatalım o halde.

 

 

Kaşar Pane:

Yunan komşularımız bizim beyaz peynir dediğimiz feta’nın yağsızından kalın bir dilimi sahana koyup tereyağında veya zeytinyağında çeviriyor, erimesine ramak kala servis ediyorlar. Adı Saganaki.

 

 

Peynir şehri Kars’ta buna benzer bir şey yok muydu? Vardı elbette. Az yağlı kaşar dilimlerini ister sadece galeta ununa, isterseniz de önce çırpılmış yumurtaya sonra galeta ununa bular, iki yüzünü tereyağında çevirir, erimeden tavadan çıkartıp afiyetle yersiniz. Burada zeytinyağı bulunmaz, ama tereyağı mebzuldür. Nefis bir sıcak mezedir, votkanın yanında da iyi gider.

Kars’ta kaşar çok, ama paneleyen yok.

 

 

Kuzu Karski:

“Karski” Rusçada “Kars usulü” demek. Adıyla sanıyla Kars yemeği işte. Ne etinden olduğu da adından belli zaten. Karski için kullanılan et, kuzunun böbrek yatağının, böbreğe yakın tarafından çıkarılan kemikli parçalardır. Kekik, tuz ve karabiberle ovaladığınız etleri (lezzeti artırmak için birkaç kuzu böbreği de ekleyebilirsiniz), ızgarada pişirebilir veya et parçalarının her bir yüzünü ikişer dakika kızgın bir tavada mühürledikten sonra vazgeçilmez garnitürleri olan patates, arpacık soğan ve mantar ilavesiyle fırına da sürebilirsiniz.

 

 

Ruslar hâlâ “Karski Kuzu” yiyorlar da Karslılar yemiyor, daha da fenası hiç bilmiyorlar.

 

 

Piroşki:

Çerkes böreği diye de bilinir. Bir tür poğaçadır aslında. Yaş mayalı, unlu, sütlü, yağlı, yumurtalı, tuzlu, şekerli bir hamur hazırlanıp dinlendirilir. Sonra bu hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayırılarak yuvarlak açılır. Piroşkinin iç harcı konusunda görüşler muhtelif. Dana kıyma ve bol soğan kavrulacak. Buraya kadar herkes mutabık. Ancak kavurma işlemine ince kıyılmış havuç ve/veya pırasa eklemek de var. Tuzunu, biberini ilave ederken dereotunu da unutmamak lazım, zira çok yakışıyor. Bir püf noktası da kıyma yerine sucuk kullanmak olabilir. Sonuç olarak harcı damak tadına bağlı (dolmalık fıstık ve kuş üzümüyle de denedim, şahane oldu, topiğe benzedi). Piroşkiyi piroşki yapan biraz da şekli; bu yüzden harcı koyup hamuru kapatırken, uçlarına zarif çatal darbeleri atmayı unutmayın. Sonra da yağlanmış tepsiye dizip verin fırına. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, susam ya da çörek otu da serpebilirsiniz, bu da damak tadı! Polonyalılar patateslisini de yapıyor. Panelenip tavada pişirildiği de oluyor.

 

Çay saatlerinde de çok iyi gider piroşki.

Kars’ta çay çok içiliyor; ama yanında piroşki olmadan.

 

Topik:

“Kur masayı Madam Despina

Kirli beyaz muşamba örtüleri ser

Çek sediri asmanın altına

Yanında bir ince Müzeyyen abla

Yine mi güzeliz, yine mi çiçek?

Hamdolsun

Taze mi bitti topik

Canın sağ olsun

Amanın yine mi güzeliz, yine mi çiçek?

Hamdolsun

Altınbaş kadehe yağ gibi dolsun…”

 

Meral Okay’ın sözlerini Ara Dinkciyan bestelemiş, Cihan Okan ile Sezen Aksu da yorumlamıştı. Hiç bilmeyenler bile muhtemelen bu şarkıyla adını duymuştu bu kadim Ermeni mezesinin…

 

 

Nohut, tahin ve soğanın baskın olduğu, Ermeni mutfağının belki de en bilinen mezesidir topik.

Haşlanmış nohut, haşlanmış patates ve tahinden oluşan bir dış hamuru vardır. İç harcının esas malzemesi piyaz kesim bol soğandır. Yağda kavururken çam fıstığı, kuş üzümü, tuzu şekeri eklenir. Ateşten aldıktan sonra harca tahin eklenir ve soğumaya bırakılır. Hamurdan bohçalar hazırlanıp harçla doldurulur. Üzerine tarçın ekilerek servis edilir.

Ermenistan sınırı Kars’a 60 km ama topik sınırın öte yanında kalmış.

 

Çerkez Tavuğu:

Favori yemeğimdir. Ailede çok yapılırdı, özellikle yılbaşında. Güzel yağlı bir tavuk tencerede bütün bir baş soğanla uzun uzun haşlanır. Suyu dökülmez tabii, ama soğan atılır. Soğuduktan sonra ayıklanıp etleri elle lif lif didilir, çok ince değil, ama çok kalın da değil; çatala gelecek büyüklükte. Tavuğun suyu, bayat ekmek (esmer olursa daha iyi), sarımsak, tuz, acı kırmızı biber, taze toz kişniş ve bol ceviz içiyle çekilir ve macun kıvamında bir tarator hazırlanır. Soğan konmaz! Tavuk etleriyle bu tarator yine elle harmanlanır ki tatları birbirine değsin. Soğutulduktan sonra servis edebilirsiniz.

 

 

Beyrut’taki bir Ermeni restoranında haşlanmış ılık tavuk etlerinin yanında dumanı tüten ve daha sıvı kıvamlı taratorunu getirmişlerdi. Sofrada üzerine boca ediliyormuş.

Günümüz Karslıları duymamış bile.

 

 

Ne diyelim?

 

Kars turizmi bu hızıyla devam etmek istiyorsa oradaki lezzet mekânlarının da kendilerini yenilemeleri ve farklılık göstermeleri gerekiyor. Tekdüzelik zaten iyiden iyiye ülkeye hâkim olmuş durumda.

 

 

 

 

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

RSS Feed

KÜNYE

IMPRESSUM

LEGAL NOTICE

Cicerone.Travel ist eine eingetragene Marke von Inspira-Tour.

TÜRSAB A-11771

İNSPİRA TURİZM ve TİCARET Ltd. Şti.,

Bağdat Cad. 47/6, Kızıltoprak

34724 İSTANBUL


Steuernummer: GÖZTEPE V.D. 4780920202

KIZILTOPRAK, İSTANBUL

0216 330 70 45

0552 330 70 45 WhatsApp

info@cicerone.travel

  • Facebook Social Icon

Facebook: Cicerone.Travel

Instagram: cicerone.travel

Cicerone.Travel is a registered brand of Inspira-Tur.

TURSAB A-11771

İNSPİRA TURİZM ve TİCARET Ltd. Şti.,

Bağdat Cad. 47/6, Kızıltoprak

34724 İSTANBUL


Tax Registration: GÖZTEPE V.D. 4780920202

KIZILTOPRAK, İSTANBUL

0216 330 70 45

0552 330 70 45 WhatsApp

info@cicerone.travel

  • Facebook Social Icon

Facebook: Cicerone.Travel

Instagram: cicerone.travel

Cicerone.Travel bir İnsipra Turizm markasıdır.

TÜRSAB A-11771

İNSPİRA TURİZM ve TİCARET Ltd. Şti.,

Bağdat Cad. 47/6, Kızıltoprak

34724 İSTANBUL


GÖZTEPE V.D. 4780920202

KIZILTOPRAK, İSTANBUL

0216 330 70 45

0552 330 70 45 WhatsApp

info@cicerone.travel

  • Facebook Social Icon

Facebook: Cicerone.Travel

Instagram: cicerone.travel