Tadı Damağımızda Kars

20.02.2018

Kars’a, en doğudaki ilimize, kışın ortasında gitmek çok moda şu sıralar. Birkaç sene daha sürer bu furya herhalde. Peki gidenler neler gördü, neler yaşadı? Akıllarda ne kaldı? Sadece Rus döneminde inşa edilmiş binalar, donmuş Çıldır Gölü, Ani Harabeleri yok ki orada! Daha derin bir yer Kars. Kendine özgü folkloru, el sanatları, mutfak kültürü var. Anadolu’nun her yöresinde olduğu gibi burası da özel lezzetlere sahip.

 

“Devlet sınırlarının aksine, kültürel sınırlar geçişkendir,” şiarını unutmayalım. Nasıl ki Ege’nin Zeybek Oyunu’yla Yunanistan’ın Sirtakisi birbirine benziyorsa, yemekler de öyle. Bu yüzden Kars mutfağını incelerken sadece Kars’a değil, komşu ülkelere; Ermenistan, Gürcistan, İran ve Azerbaycan’a da uzanmak gerek haliyle.

 

Yaygın olarak “yemek” anlamında kullanılan “aş” aslında çorba demek. Zaten Anadolu’nun çorbaları da genelde koyu kıvamlı ve doyurucu birer “yemek” aynı zamanda. Yeri gelmişken, “aş” yapan insanları, yani “aşçıları” da saygıyla analım; çok “ah”larını almış olmalıyız, onlara -her nedense!- “ahçı” diyerek!

Kars’ta türlü çeşit helmeli çorba var. Bol kalorili bu çorbalara koyu kıvamını veren çoğu zaman içindeki buğday. Bir de bir otun adı sık geçiyor: Evelik otu. 

 

 

“Migros”larda satılmadığından olsa gerek, büyük şehirlilerin pek bilmediği bir ot evelik otu. Diğer adı labada veya yabani labada. Latincesi rumex, İngilizcede de öyle deniyor. Fransızcası oseille, Almancası Ampfer.

Eveliğin ekşi olanına ise kuzukulağı deniyor. Şimdi biraz daha tanıdık geldi değil mi? Ama evelik, ekşi olmayan bir türü rumex familyasının.

 

Evelik daha çok kurutulmuş haliyle kullanılıyor çorbalarda. Eğer çorbaya yoğurt eklerseniz “ayran aşı”, biraz salça koyarsanız “evelik aşı” oluyor adı.

 

Bu otun kullanılmadığı yemekler de var tabii; mesela “kesme aşı”. Kesme aşında yeşil mercimek, ince ince kıyıldıktan sonra kurutulmuş hamurdan yapılan erişte ve küp küp kesilmiş hamur parçaları var.

Özetle soğuk iklimlerde çorba, olmazsa olmazınızdır! Dışınızı sıcak tutmak yetmez Kars ayazında, içinizi de ısıtmalısınız. 

 

  

Kars’ta sebze pek yetişmez; az miktarda lahana ve havuç gibi kış sebzeleri hariç. Soğukta ve donmuş toprakta tarım yapmak çok zor. Bölgenin “Çukurova”sı Iğdır bu yüzden. Nispeten daha alçakta ve daha ılıman bir iklime sahip. Sebzesi meyvesi Iğdır Ovası’ndan geliyor Kars’ın, ama onlar da yetersiz. Haliyle bölgenin mutfağına et ve hamur hâkim. Mâlum, tarım olmayan yerlerde meracılık ve hayvancılık yapılır. Hâlbuki o da çoktan öldü buralarda!..

 

Kars’ta her sofrada mutlaka turşu var. Buranın salatası turşu. Doğrusu da bu zaten. Bazı mekânlarda misafire “güzellik” olsun diye salata getiriyorlar. Oysa getirmeseler daha iyi; domatesle salatalığın renkleri birbirine çok yakın zira!

 

Pilav kültürü İran’dan geçme. Pilava üzüm kurusu, erik kurusu, badem eklemek, pilavı safranla renklendirmek ve tatlandırmak da İran etkisi olsa gerek. Adı gibi çok leziz bu “şirin pilav”.

 

 

Karslıların erişte pilavını da mutlaka alalım listemize. Ev yapımı erişte, pirinç ve mercimekle birlikte, tencerenin dibine serilen patates dilimlerinin üzerine konup ama mutlaka “sarı yağ” dedikleri halis tereyağıyla pişirildiğinde ortaya çıkan lezzet olağanüstü. Parmaklarınızla dalmak istersiniz o tencereye.

 

 

Hamur işlerinden devam edersek, mutlaka hengel, hangel veya hıngal denilen bir tür tembel işi (ya da yoksul işi diyelim) mantıya rastlarız. Hamur kare kare kesilip kaynar suda pişiriliyor. Öyle içinde herhangi bir dolgusu filan da yok. Süzüldükten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve karamelize soğanla servis ediliyor. Çok sofistike bir şey değil, ama yemek kültürünü incelerken coğrafi koşulların yanı sıra ekonomiyi ve günlük hayatı unutmamak gerek.

 

 

İşte bu hıngal, hem mantı sayıldığından hem de aralarındaki ses benzerliğinden ister istemez insanın aklına Gürcü mutfağının “kinkali”sini getiriyor. O da maaşallah ne mantı ama! Dev ve leziz! Anlaşılan oradan buraya gelene kadar yolda içini de kaybetmiş, şeklini de. Ya da tam tersi olmuş. Dedim ya, kültürel sınırlar geçişken.

 

 

Bazen yemeklerin yanında pirinç pilavı ya da bulgur pilavı yerine “haşıl” verildiği de olur. Kırık buğday taneleri, sütle pişirilir, bulamaç haline gelmeden ateşten alınır. Sonra ortasına kaşığın sırtıyla bir çukur açılır ve içine kızdırılmış, bol miktarda halis tereyağı dökülür. Arzu eden olursa yoğurt ilave edilir. Tereyağı yerine pekmez döküldüğünü görmüşlüğüm de var. Tam soğuk hava garnitürü işte. Birçok insan için eminim garnitür değil, ana yemektir haşıl.

 

 

Sıra en sevdiğim Kars yemeğinde. Komik bir adı var bu yemeğin: Piti. Aslında Iğdır yemeğiymiş ve İranlılar da yaparmış. Diğer adı “Bozbaş”. Bir emaye maşrapada (emaye yerine küçük toprak kaplar da kullanılabilir) kemikli kuzu eti parçaları nohut, safran ve biraz kuyruk yağı eklenerek fırında ağzı kapalı pişiyor. Önünüze gelen derin tabağa önce yemekle birlikte servis edilen lavaşı papara yapar gibi parçalayarak koyuyor, üstüne de maşrapanın muhtevasını boca ediyorsunuz. Lavaş yemeğin suyunu çekiyor. Şimdi kaşıklayabilir, eti kemiğinden ayırmak için ellerinizi kullanabilirsiniz. Şansınız varsa size incik ya da gerdan düşmüştür.

 

 

Burada bir not düşmekte fayda var. Safranın fiyatından haberdar olanlar bilecektir ki, günümüzde artık profesyonel mutfak dünyasında safran yerine zerdeçal kullanılıyor! Hayal dünyası inşa etmek yerine gerçekleri söylemeyi hep tercih etmişimdir.

 

Satır kıymasından yapılan dev köfte var bir de: İrevan Köfte. Neresi bu İrevan? Babamın doğum yeri: Revan. Revan? Ermenistan’ın başkenti Erivan tabii ki. Köftenin içinde erik var. Etle meyveyi birlikte pişirmek de yine Kafkasya mutfağına özgü. Fırında patates dilimleri eşliğinde pişen bu köfte de çok leziz.

 

 

Kars’ta tatlı olarak en çok “umaç helvası” yapılıyor: Un, su, tereyağı, şeker. İçindeki karamelize edilmiş kıtır kıtır şeyler de bu helvanın püf noktası. Malzemesi aynı, yani kendi çocukları. Çok leziz bir kalori bombası daha! Azerilerde de var bu “halva”.

 

 

Gelelim başrol oyuncusuna: Kaz!

 

Kazlar, tüyleri ve yağlı gövdeleri nedeniyle soğuk iklimde yaşayabilen kanatlı hayvanlar. Beslemek kolay. Etleri kırmızı. Yörede hayvancılığın yaygın olduğu, çiftçilerin rahatlıkla büyükbaş hayvanlar besleyebildiği o refah günlerinde kaz diye bir şey bilinmezdi buralarda! “Kars Kazı” 80’lerden beri meşhur. Büyükbaş bir hayvanın sütü ve damızlık özelliği etinden kıymetli olmaya başladıktan sonra, çiftçiler için koca bir hayvanı kesmek gereksiz israf haline geldi artık! Bolluk sona ermişti. O zamandan beridir Kars’ta kırmızı et ihtiyacı kaz ile giderilmeye başlandı.

 

Bir kez daha gerçeklere bakalım isterseniz: Kaz aslında fakirleşmenin bir sonucudur, dersek abartmış olmayız.

 

Şöyle yapılıyor Kars Kazı: Temizlenmiş kaz önce tuzlanarak soğuk havada kurutuluyor. Derler ki soğuğu yedikçe lezzeti artarmış. Sonra iyice yıkanarak fazla tuzundan arındırılıyor. Ayrıca tuz eklemeye gerek yok, içine çektiği miktar yeterli. Pişirme işlemine gelince burası önemli, suyundan faydalanabilmek için haşlanarak da hazırlanabilir, ama kaz ancak tandırda veya fırında saatlerce pişerse gerçek lezzetini bulur.

 

Yağından, suyundan çorba ve pilav da yapılabilen, Kars mutfağının bu başrol oyuncusunun her damağa hitap edeceğini söylemek doğru olmaz. Yedik mi? Yedik. Tüm yöresel tatları denemek gerek ne de olsa. O halde, çevirelim kazı da yanmasın.

 

 

Kars ve Kafkas mutfağı burada bitmeyecek tabii. Bir sonraki blog yazımda Karslıların bile unuttukları Kars mutfağını ele alacağım. Günümüz Karslılarının çoğunun adını dahi duymadıkları, benim ise ailemden bildiğim, unutulmuş yemekler var sırada…

 

Afiyet olsun!

 

Hamiş: Kars peynirini soranlara da bu blogda 28.12.2017 tarihli yazıyı hatırlatayım.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

RSS Feed

KÜNYE

IMPRESSUM

LEGAL NOTICE

Cicerone.Travel ist eine eingetragene Marke von Inspira-Tour.

TÜRSAB A-11771

İNSPİRA TURİZM ve TİCARET Ltd. Şti.,

Bağdat Cad. 47/6, Kızıltoprak

34724 İSTANBUL


Steuernummer: GÖZTEPE V.D. 4780920202

KIZILTOPRAK, İSTANBUL

0216 330 70 45

0552 330 70 45 WhatsApp

info@cicerone.travel

  • Facebook Social Icon

Facebook: Cicerone.Travel

Instagram: cicerone.travel

Cicerone.Travel is a registered brand of Inspira-Tur.

TURSAB A-11771

İNSPİRA TURİZM ve TİCARET Ltd. Şti.,

Bağdat Cad. 47/6, Kızıltoprak

34724 İSTANBUL


Tax Registration: GÖZTEPE V.D. 4780920202

KIZILTOPRAK, İSTANBUL

0216 330 70 45

0552 330 70 45 WhatsApp

info@cicerone.travel

  • Facebook Social Icon

Facebook: Cicerone.Travel

Instagram: cicerone.travel

Cicerone.Travel bir İnsipra Turizm markasıdır.

TÜRSAB A-11771

İNSPİRA TURİZM ve TİCARET Ltd. Şti.,

Bağdat Cad. 47/6, Kızıltoprak

34724 İSTANBUL


GÖZTEPE V.D. 4780920202

KIZILTOPRAK, İSTANBUL

0216 330 70 45

0552 330 70 45 WhatsApp

info@cicerone.travel

  • Facebook Social Icon

Facebook: Cicerone.Travel

Instagram: cicerone.travel